15/02/2006
Alimentação nos buffets
Nada mais desagradável do que terminar um evento ou uma festa de aniversário com reclamações relacionadas ao que foi servido. Pior ainda é ter sido convidado e passar mal com algo que comeu. A situação aconteceu na véspera do aniversário do filho da dona de casa Rose Cássia Jacinto da Silva.”Cheguei em casa com uma forte dor de estômago que demorou muito a passar e me deixou mal no dia seguinte”, explica. “Sou um pouco enjoada para comer e não é mesmo qualquer coisa que cai bem, por isso há quatro anos faço minhas festas num lugar só”, completa.
Rose Cássia se refere aos cuidados especiais com a alimentação que ela encontrou no Buffet Tra-Lá-Lá, no Jd. Tremembé, zona norte da Capital. Como ele, muitos Buffets investiram em verdadeiras cozinhas industriais, com todo o custo que isso significa, para evitar problemas com a queda da qualidade na alimentação que servem.
“Tive convidados que chegaram depois do bolo, ano passado, e mesmo assim foram servidos salgados fritos na hora para eles”, afirma Rose encantada com o atendimento do buffet. Os proprietários do Tra-Lá-Lá, Patrícia Zanini e Roger Noronha, afirmam que preferiram ter um custo maior a terceirizar esse serviço. “Conseguimos ter um controle melhor sobre toda a produção”.
Para a gerente do buffet Little Jungle, Adriana Duarte, que trabalha com seis funcionários e duas cozinhas, fazer tudo no momento da festa agrada muito seus clientes. Ela também cuida pessoalmente das compras e da seleção do fornecedores. “Trabalhamos com o que há de melhor no mercado e produtos de primeira linha”.
Os proprietários de buffets com cozinha própria não reclamam do investimento, pelo contrário, eles comemoram com a satisfação do cliente que além de voltar acaba indicando o buffet para os amigos e parentes. “Os próprios convidados querem, às vezes, conhecer a cozinha e descobrir o segredo de receitas tão especiais”, afirma a proprietária do buffet Espaço da Alegria, Simone Jaber.
A família Jaber está no ramo de alimentação há muitos anos, e quando Simone decidiu abrir o buffet, há nove anos, já pensou no tamanho da cozinha no local. O espaço da Alegria trabalha com uma nutricionista, um chef de cozinha além de auxiliares que montam cardápios personalizados simples e sofisticados.
“Aqui pegamos o cliente pela boca... pois o adulto que vem a uma festa quer comer bem”, comenta. Simone não aprova o reaquecimento de alimentos já preparados e afirma que sua cozinha é mesmo artesanal. “Tudo é preparado no mesmo dia do evento, evitando o uso excessivo de conservantes, aromatizantes, etc.”, conta.
Essa preocupação com a qualidade final dos alimentos e o uso controlado de gorduras também está presente no buffet Little Jungle, como conta a proprietária Adriana Duarte. “Fazemos questão de que o cliente faça a degustação dos alimentos”, afirma. A cozinha no próprio buffet também tem outras vantagens. Segundo Adriana, não há problemas com a quantidade, pois tudo é feito na hora e de acordo com o número real de convidados. Por outro lado, as compras de material feitas pelo próprio buffet garantem a qualidade do produto final.
Por causa de detalhes assim, o buffet Zupaloo também investiu desde o início em ter no local uma cozinha industrial. Para a proprietária Sandra Regina Rodrigues, o controle de qualidade é fundamental na questão alimentação.”Quero acompanhar de perto o que estou servindo para meus clientes, e com a cozinha também consigo atender pedidos diferenciados no cardápio”, explica.
Os proprietários do buffet Mago Ratimboom, Marcelo Vicente e Inês Bertoni, concordam com Sandra Regina, mas apostam num esquema combinado. O buffet com duas unidades na capital, Itaim e bairro da Saúde, terceiriza à parte de salgados, e em sua cozinha faz toda à parte de bolos, doces e refeições especiais.
“Trabalhamos com um chef, quatro auxiliares e uma boleira”, contam. Com relação aos salgados, Marcelo afirma não ser fiel a um único fornecedor, “analisamos o melhor custo benefício e principalmente sabor e qualidade”, revela.
Bons Fornecedores garantem a festa de muitos Buffets
Estar atento à qualidade do produto final, assim como às matérias primas utilizadas para se fazer salgados e doces deve estar entre as preocupações de quem terceiriza. Além disso, conhecer pessoalmente o local de preparo desses alimentos, e checar o mercado de fornecedores constantemente também faz parte das tarefas de quem gerencia a área de alimentação em buffets.
Fornecedores confiáveis cumprem prazos e estão sempre abertos a receber os proprietários de buffets. Para Silvia Donatelli, Maria Ângela e Maria Regina Botoni, da Ingredientes, esse contato com o cliente é fundamental. Isso porque, eles são a ponte entre seus produtos e o consumidor final.
Há 16 anos no mercado, servindo a cerca de 60 buffets na capital e região metropolitana, a Ingredientes faz questão de lembrar que trabalha de forma artesanal. “Tudo é preparado de acordo com a demanda e os salgados não param aqui mais que cinco dias”, afirma Silvia. Ela também explica que o sistema de congelamento industrial evita a exposição excessiva do produto às condições do meio externo, garantindo, segundo ela, o frescor dos salgados que são embalados com data e validade e dicas sobre o correto descongelamento.
Silvia também faz questão de lembrar sobre as condições especiais de transporte desses alimentos. A encomenda segue em caixas especiais que preservam as condições do congelamento, e também em carros refrigerados, especialmente adaptados para esse tipo de transporte. “Desse modo, garantimos a qualidade até o final do processo, ou seja, até o consumo”, explica.
Cuidados especiais com o manuseio e o contato mínimo com os alimentos, para evitar contaminação, também é a preocupação constante do proprietário da Massas Fofinho. Experiente fornecedor de grandes hipermercados, Nilo Ramos está fornecendo salgados para buffets há algum tempo e trouxe para o ramo a tecnologia de máquinas inteligentes que balanceiam ingredientes, padronizam a quantidade de recheios, etc. “Evitamos desperdício, temos um rígido controle de qualidade, não temos problemas com grandes quantidades solicitadas em cima da hora e um preço muito competitivo”, afirma Ramos. Segundo ele, uma de suas máquinas, substitui o manuseio do alimento por muitos funcionários e pode produzir até quatro mil salgados em uma hora.
Quando o compromisso é com a qualidade, a Gel Foods não economiza na reciclagem de seus funcionários e na constante modernização de sua cozinha. Segundo o proprietário Reinaldo José Motta Siqueira, a empresa é adepta de receitas artesanais adaptadas à tecnologia da cozinha industrial, que já conta com diversos equipamentos que diminuem o contato e o manuseio dos alimentos evitando riscos de contaminação. E mesmo na parte de assados, onde todo o processo artesanal requer manuseio, há um grande controle e supervisão, para que a qualidade seja mantida e refletida no produto final. “Atendemos a todas as exigências e normas de higienização da Vigilância Sanitária, além disso, nossos funcionários são treinados constantemente”, revela.
Assim com na Ingredientes, o processo de resfriamento rápido e congelamento na Gel Foods atende a normas específicas, garantindo a validade impressa nas etiquetas, que também trazem dicas para o preparo, além da composição nutricional dos produtos. Segundo Reinaldo, a Gel Foods está preparada inclusive para dar suporte aos buffets que compram sua linha de salgados e o famoso mini-burguer, pois conta entre seus funcionários com uma nutricionista, que além de supervisionar de perto todas as etapas da produção, pode esclarecer dúvidas sobre o correto manuseio ou preparo desses alimentos.
Modernização e treinamento também estão presentes na Tudo Doce, inclusive para atender pedidos especiais de seus clientes. “Investimos na reciclagem profissional constante de nossos 22 funcionários, temos também a presença de uma nutricionista em nossa cozinha e pesquisamos sobre novas matérias-primas para o preparo cada vez melhor de doces e bolos”, afirma a proprietária Marilu (Maria Luiza Góes). Segundo ela, todo o manuseio dos alimentos é supervisionado, seguindo critérios internacionais de higiene, e o sabor pode ser conferido até mesmo pelo consumidor final, pois a Tudo Doce mantém uma loja para atender o varejo.
As festas e comemorações em família, feitas em casa, são o forte da Chilic Doces e Salgados, na zona Norte da capital. Ana Claudia Amaro explica que seu carro chefe é o kit festa, uma seleção de itens salgados e doces, incluindo o bolo. Usando o mesmo critério de cozinhas industriais, Ana Claudia não descuida da matéria-prima. “A escolha de bons fornecedores garante a qualidade do produto final”, afirma. Há 14 anos no mercado, a Chilic Doces dá dicas para as quais o consumidor final deve estar atento com relação aos alimentos servidos para sua família e convidados. Na sua opinião, para evitar dor de cabeça e outros males, deve ser observadas a procedência, aspecto visual dos alimentos, sabor e qualidade na degustação, e a higiene no processo de preparação.
Empresas citadas na matéria:
•Buffet Espaço da Alegria
11 5549-2496
•Buffet Tra-Lá-Lá
11 6204-9104
•Buffet Little Jungle
116604-5633
•Buffet Zupaloo
11 6192-9760
•Buffet Mago Ratimboom
11 5071-6927 / 3045-6404
•Chilic Doces
11 6950-5077 / 6979-2625
•Ingredientes
11 5506-6632 / 5507-2939
•Massas Fofinho
11 6422-5915 / 6424-2286
•Tudo Doce
11 3873-0976 / 3864-3726
•Gel Foods
11 3873-1075 / 3873-4323
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